Ĉefa prilaborado de fiŝoj: la sinsekvo kaj Teknologio

Kuiranta unuavide ŝajnas facila kaj senpena. Fakte, ĝi konsistas centoj da malgrandaj aferoj. Nur sciante kaj kompreni ilin, vi povas kuiri bonan manĝon. Preparanta manĝaĵo estas ofte la malplej grava tasko ol kuiri. Tio estas aparte vera de karno kaj fiŝo produktoj. Hodiaŭ ni rigardu tiun demandon, ĉar la teknologio de primara prilaborado de fiŝoj. 6 klaso en lernejoj kie estas objektoj de "teknologio" aŭ "Kuirado" gratis la surfacon de ĉi tiu temo. Kaj tio signifas ke ni estas kun vi estas la forto.

Sekvenco preprocesamiento fiŝoj;

1. Degelo frostigita fiŝo.
2. Forigo de skvamoj.
3. La liberigo de la fiŝoj de poluado kaj ne-manĝebla partojn (kapo, naĝiloj, vosto).
4. Ebenigo aŭ tradicio fiŝoj deziratan formon.

Ĉiu paŝo konsideros aparte.

degela

Tipe, la primara prilaborado de fiŝoj komencas descongelar. 90% de la fiŝoj kaptitaj malproksime de la bordo, do ĝi povas esti sur la vojo dum monatoj. La fiŝo ne malaperis, ĝi rekte sur la vazoj estas frostigita kaj foje eĉ antaŭ-dismetinta. Unu aŭ la alia, kiel ekzemple fiŝo estu descongelado. Ŝajnas, ke ne eble estas malfacila? Fakte, kiam nedece degela la fiŝoj povas perdi sian nutran valoron kaj gusto.

Tiu procedo ne estas malfacila: ĝi estas necesa por plenigi la fiŝoj kun malvarma akvo en rilatumo de 1: 2 kaj atendu 1.5 al 4 horoj. degelo tempo dependas de la grandeco de la fiŝo. Al la produkto estas perdita nutraĵojn, akvo povas podsolit. Je 1 kg de fiŝoj prenas ĝis 15 gramoj de salo.

Degela en varma akvo

Multaj akceli verŝi la fiŝo varma aŭ eĉ varmega akvo. Farante ĉi tio estas neebla. La fakto estas ke kiam la fiŝoj ripozas en akvo kies temperaturo superas 40 gradojn, parto de degeneradon proteinojn. Sekve, la kvanto de akvo malpliiĝas, kiujn ili tenas, kaj perdo kresko muskolo suko dum tranĉanta. La eksteraj tavoloj de la viando iĝis flabby, estas la odoro de malfreŝa fiŝo.

Se la fiŝo estas degeligis en akvo al temperaturo de ĝis 20 gradoj, ĝi sorbas humidon kaj pliigi de pezo de 5-10%. Tiel kompensi la perdon de humido kiu nepre okazas dum stokado de la glaciiĝinta fiŝo. Al salo aldonita al la akvo por kompensi la perdon de mineralaj substancoj rezultanta de la degela de la produkto.

Degelo en aero

Frostigita degeligis fileon rekomendita eĉ sen akvo kaj ĉe ĉambra temperaturo. En aero kaj degeligis valoraj specioj de fiŝoj. La fiŝo estas simple etendis sur la tablon kaj kovri kun mola wrap malhelpi humideco perdo.

Re-haltigo degeligis fiŝoj estas malrekomendita, ĉar ĝi povas perdi multan sukon. Cetere, ĝia palatability malakceptu akre. Por la sama kialo, la degeligis fiŝoj undesirably influas mekanikaj rimedoj (elpremante, ritmo, kaj tiel plu. D.).

Kromaj traktado

Rivero fiŝoj rekomendas tuj post degela trakti. Por ezoko flaris marĉon, ĝi devas oni lavu per malvarmaj, multe sala akvo. Se odoro de fiŝo ŝlimo, ĝi estas ankaŭ trempita en forta salo solvo. Plej problemojn alportante Lota kaj angilo - fiŝspecoj, kies haŭto estas abunde kovritaj de ŝlimo. Por fari ĝin pura kaj brila, ni devas ankaŭ uzi la salon. Fiŝoj laŭvorte gipso slurry, kiu estis kunmetita de salo kaj cindro, miksitaj en proporcio de 1: 1. Post 5-10 minutoj, la fiŝo estas lavita. De la muko ne estas postsigno restas.

Maraj fiŝoj estas ankaŭ ofte havas specifan odoron. Forigi ĝin, brosis kaj lavis fiŝoj por 15-20 minutoj antaŭ kuirado necesas aspergu per suko de citrono aŭ vinagro malforta koncentriĝo. Kelkfoje por forigi la malagrablan odoron de fiŝo dum ĝi kuiras en akvo estas aldonita kukumo pekli, kaj kiam pripuskaniya - tomato. Ankaŭ, ĝi estas utila por aldoni la golfeto folio, celerio kaj aliaj spicoj.

Nun oni devas procedi al la sekvanta stadio, kiu implikas primara prilaborado de fiŝoj - purigante.

purigado fiŝoj

Ĉefa traktado engaĝas skvamaj fiŝoj purigado. Descongelar fiŝo ne estas plene rekomendita. En la semi-frostigita stato, estas multe pli facile falas malsupren plua prilaborado. Pura produktajxoj en malsamaj manieroj, depende de la speco de fiŝoj kaj preparas telerojn. Tamen, estas kelkaj komunaj vojoj de purigado kaj buĉadon.

La unua metodo estas gravaj en la kazo kie la fiŝo estas servita en la formo de aro, "en la ostoj" aŭ pecoj sen foriganta la osto, frititaj aŭ boligitaj. Skaloj forigita tute simpla, speciale se vi kuiri en la arsenalo estas specialaj aparatoj. Nekaze, la skaloj estas tranĉita de la haŭto per akra tranĉilo loin. Ĝi devus atenti ne penetras la haŭton. Alia eblo estas sola - skrapadi pesilo flosi. Skalo ne dissemi la flankoj, estas rekomendinde loki la fiŝoj en la akvo tanko.

Ĉefa prilaborado de fiŝoj, mallongan priskribon de kiuj ne donas kompletan bildon pri la teknologio havas multajn nuancojn. Ekzemple, ekzistas tre kelkaj metodoj kiuj havigas forigo de la fiŝoj skaloj. Ili estas gravaj por iuj maraj specioj de fiŝoj, kies pesilo estas malgrandaj kaj densaj. Ekzemple, por faciligi purigado bonito kaj ĉevalo skombro, ili estis metitaj por 20-30 sekundoj en bolantan akvon. La sama estas farita kun tenca kaj plateso. Se ĝi supozas pli kuiri la fiŝon, kaj ĝi ne estas purigita de skaloj. Post kuirado, ŝi irus perfekte.

Alia lertaĵo, celanta havigante la procezo de pureco - malsekigante vinagro fiŝo. Skaloj frotu vinagro kaj lasi dum kelka tempo, do ĝi estis absorbita. Kaj ke dum purigi la fiŝoj ne glitinte el la manoj, fingroj povas esti antaŭ-trempita en salo.

kortego fiŝoj

Komenca pretigo de fiŝoj post purigado kaj enjuague sugestas razdelyvanie. La unua paŝo estas forprenitaj naĝiloj. Tiuj fiŝoj specioj kiuj estas aparte akra naĝiloj por eviti vundon, la naĝilo dorsal estas forigita eĉ antaŭ forigi la skvamojn. Tiucele ĉirkaŭ negodelayut profunda parlamento. Tiam, prenante sian buŝtukon, Vi tiras ekde la vosto sekcio.

Fiŝoj pesas ĝis 200 gramojn (goby, Roach, omul, flarita, skombro, ĉevalo skombro, truto) komune uzataj en ĝenerala formo, sen tranĉi la kadavro. Post eltiri pesilo de tia specio excised medolo unua, tiam la anusa naĝilo. Tiam sur la abdomeno incisión. Tra ĝi forigis la internajxojn, kaj la brankoj kaj kapo restis. Mi lavis kun fiŝo.

ebenigo

La teknologio de primara pretigo de granda grandeco fiŝoj postulas aldonan ebenigo. La proceduro konsistas el tri stadioj: forigo de naĝilo dorsal tranĉanta ligajxoj unuflanke kaj tranĉante la fileoj aliflanke.

Ĉi tiu estas farita kiel sekvas. Purigis kaj dismetinta fiŝoj kuŝis flanken sur la tablo, tiel ke la vosto restis. Poste, kun la maldekstra mano devas esti premita al la tablo, kaj la rajton por fari incisión sub la naĝilo pectoral al la vertebraro. La pulpo estas zorgeme tranĉitaj de kano al la vosto. Ĝi nur restas por apartigi la finita fileoj de la spino kaj fari la saman aferon sur la alia flanko.

Forigado la haŭto

Kiam la fiŝoj estas celita por kneloj aŭ quenelle, fileoj estas purigitaj de la haŭto. En ĉi tiu kazo ni ne povas antaŭ-traserĉante skaloj. Desollado valoras ekde la vosto sekcio, kun speciala zorgo. La fakto estas ke se la haŭto paŭzoj aŭ tranĉas en, forigi estos multe pli malfacila. Estas pli oportuna por fari tion antaŭ ol ebenigo.

Kiam la fiŝoj ne bezonas plastovat

En iuj kazoj, la primara prilaborado de fiŝoj malhavi ebenigo. Tute dependas de la kuiristo taskon. Se la fiŝo estas necesa por tablo dekoracioj, ĝi restas nerompita. Forigi la internoj ebla sen tranĉi la abdomeno. Sufiĉas fari tranĉas al la dorso ĉe la randoj de la mililitro portitaj kaj dehakis la kapon, forigi la internajxojn, kiu estos ligita al ĝi. Tiam, ekstermigxos vosto kaj naĝiloj pectorales, tiam excised torácica kaj anal naĝiloj. Carcass funde lavitaj kaj kuirita aŭ tutaj aŭ tranĉita en rondaj pecoj.

Iuj tipoj de fiŝoj (skombro, John Dory, Ligia) havas tre akrajn nagxilojn kaj dornoj. Pro tio procedo Butchering ilin estas tre malfacile. Ĉi tiuj tipoj de fiŝoj estas preparitaj post gutting tuto.

Coágulos kaj galo

En evisceration ne finas kun la teknologio de primara prilaborado de fiŝoj. 6 lernejo klaso verŝajne ne studas, sed tamen. Ĉiuj specioj de fiŝoj en la kavo abdominal laŭ la spino estas coágulos. Kaj kelkaj (moruo, glavo-fiŝoj, ktp) la kavo abdominal estas kovrita kun filmo de nigra kaj griza. Coágulos, tiel kiel la filmo devus esti forigita. Ĉi tiu povas esti farita de skrapante tranĉilo viŝante salon, peniko aŭ gazo.

Kun ekstrema singardemo devus esti forigita de la fiŝoj galo veziko. Se ĝi estas rompita, tiam la fiŝoj estas en danĝero de esti difektita. Verŝis viando galo donos amaran guston. Tial, la loko al kiu ricevis galo, vi devas zorge lavi kaj viŝi la salon, kaj eĉ pli bone - nur tranĉita.

Kial forigi la haŭton?

La teknologio implikas preprocesamiento fiŝoj forigo kapo (precipe mara), lia naĝiloj, vosto kaj haŭto. Multaj homoj ne komprenas, kial forigi la haŭton. Ekzistas specioj de fiŝoj (plateso, Conger angilo, anariko kaj aliaj), la haŭto de la sigelitan per varmo traktadon. Kaj navaga ĝin kiam friti estas reduktita tiel ke distordas la viandon. Krome, la haŭto de multaj fiŝoj estas malbone sorbita de la homa korpo. Estas specioj kiuj pro la saturación maro saloj haŭto malagrablan odoron, kiu manifestigas la varmo traktadon. Tial, por certigi la kvaliton de kuirita manĝaĵo kaj lia aspekto, estas pli bone forigi ŝin.

Ĉiuj pachyderms kaj bescheshuychatyh rokoj haŭto estas forigita tre simple. La plej oportuna maniero por fari tion dividante la dismetinta du fileoj. Ledo nete ekstermis tranĉilo en la sama teknologio kiu estis priskribita supre.

iuj specoj de

En la preparado de la Lota, angilo anariko aŭ grandaj ilia haŭto incisión ĉirkaŭ la kapo kaj forigis tute, disigante ĝin de la pulpo. Rezultas ia ŝtrumpo de fiŝoj haŭto. Kaj tiam procedi al la gutting de la abdomeno, tranĉi ĝin. Poste apartaj nagxilojn kaj dehakis lian kapon per vosto.

Flounder purigi iom malsamaj. Unua oblikva incisión kun oculares flanko de la kapo estis apartigita. Samtempe malfermis la ventron kaj forigi la internaĵoj. Tiam pesilo skrapis de la malsupro flanko de la fiŝo kaj forigi la haŭton de la supro. Tiam vertebroj skrapis kun coágulos, la naĝiloj estas tranĉitaj kaj lavis viando.

navaga traktado komenciĝas per oblikva tranĉo de la malsupra makzelo, kiu kaptas ankaŭ parto de la abdomeno. Tra la malfermanta internoj forigita. Tiam, tranĉi la haŭton sur la dorso, forigu ĝin kun kontinua tavolo. Post tio forigi la naĝiloj kaj la fiŝo estas lavita. Ĝi nur restas meti en ĝin spicoj kaj sendi al termika traktado.

Lin antaŭ traktado estis trempita en varma kaj malvarma akvo. Ĉi tiu estas farita por plifaciligi pafo skaloj. Tiam oni skrapis per la malakra flanko de la tranĉilo kaj dismetinta fiŝoj en familiara maniero.

Ni havas lampreys venena ŝlimo, do la fiŝo antaŭ vi komencos prilabori ĝin atente kun salo kaj lavis.

Fiŝo glavo eliras al la vendo en la formo de evisceration. Oni ne submetita al ebenigo. La fiŝo estas simple tranĉi en pecojn kaj kuirita. La sola afero fari - estas purigi la fiŝon sur la nigra kino kaj tranĉi la naĝilo.

plua prilaborado

Nun mallonge konsideru, kiel fari fiŝo pladoj. primara prilaborado teknologio de fiŝoj estas tre normigitaj, sed multaj de la teleroj postulas iun aŭ alian plian proceduroj. Malokostistuyu fiŝo (ezoko-ripozejo, angilo, umbrine, Bluefish et al.), Kaj uzita por la hakita sousnyh pladoj zrazy, kotletoj kaj Tel'nykh. Malokostistuyu delikata kaj fiŝo (truto, solla, sturgo, salmonetes, skombro, ktp). Fed bolas, fritita aŭ kuirita formo, kun diversaj saŭcoj. Delikata, sed ostaj fiŝoj (karpoj, crucian karpo, krispon, ripozejo, ora) servis nur frititaj aŭ boligitaj afabla. Ankaŭ, ĉiu de ĉi tiuj tipoj estas uzataj por kuiri supon. Ĉefa prilaborado de fiŝoj, la malkaŝo de kiu ni konsideras, estas nur prepara etapo en la preparo de pladoj. Kio sekvas estas multaj malsamaj operacioj.

Supo fiŝo tranĉita trans, ovala pecojn. Al friti - en angulo de 45 gradoj. La fiŝo estis pli sukaj kaj aromaj, ĝia salo, aspergu per pipro kaj surmetu kvin minutoj en la malvarmo.

Prepari plenigita fiŝo (tipe ripozejo aŭ ezoko) kun la antaŭe preparita en speciala maniero. Pike preparita jene. Post purigi la fiŝon sur la pesilo, dehaku sxian vosto naĝilo kaj brankoj estas eltiritaj de la kapo. Tiam, ĉirkaŭ la "kolo" proksime de la kapo de la naĝiloj el la haŭto incisión. Podsunuv fingro sub la haŭto, ĝi devus esti en cirklo disigita de la viando, tiam ŝiras for en la direkto de la vosto. Faru ĝin valora ilon zorge, ĉar se la haŭto estas krevis, la plado ne sukcesos. Viando lasis sur ĝi, pritondita. Por ne malhelpi la naĝiloj, sub la haŭto zorge tranĉis. Poste, kiam la haŭto estas forigita, la spino ekstermis proksime de la kaŭdala naĝilo. Restas nur la haŭto kun vosto. Sekva viando dismetinta, lavis sin kaj fari lin topi.

Ekzemple, konsideru la procedo por la preparado de plenigita ezoko. En la rezultanta haŭto post forigo de la viando kadavro estas tranĉita kaj teron en viando muelilo ĝin pasi tra meza grandeco stangoj. La viando estas aldonita al antaŭ-trempita pano en la lakto, salo kaj pipro. Ĉiuj de ĉi ekscitigxo, aŭ eĉ nur piki. La pikita aldonis buteron (ĉu knedis fandita), fajne hakita herboj, ajlo kaj cepo ora. Ĉio tio plene disfrakasis akiri homogena maso, kiu estas plenigita ezoko haŭto. En ĉi tiu kazo, plenigu la plenigaĵo ne estu tro strikta, tiel ke la ŝelo ne krevis. Tiam la haŭto estas kudrita plenigita kapo.

Tipoj preprocesamiento fiŝoj dependas de la karakterizaĵoj de aparta tipo. Sudak prepari plenigaĵo ne estas tiel ezoko. Forpelu la fiŝoj de la pesilo, ekstermis la vosto kaj flankaj naĝiloj. Tiam brankoj estas forigita kaj lavita kun malvarma akvo el la fiŝoj kapojn. Sekva, eliras al la forigo de la haŭto. Por fari tion, kuŝis la fiŝo sur ĝia flanko trans la tablon, la kapon al li. Premante ĝin per unu mano, dua incisión estas farita laŭ la korpo, de la kapo ĝis vosto. En ĉi tiu kazo, vi devus provi ne lasi sur la naĝilo dorsal viando. Tiam, la operacio estas ripetita, turnante la fiŝoj sur la alia flanko.

Poste, metu la fiŝo ventro sur la tablo, uzante grandan tranĉilon reakiris naĝilo dorsal. Komencu fari ĝin per la vosto. Tiam vi devas tranĉi la viandon de la vertebraro kaj tranĉi tra la ripo ostoj. Poste, nadrubiv dorso proksime de la kapo kaj la vosto, ĝi estas eltirita. Sekvante tiun tripe estas eltirita. Sudak estas funde lavis kaj metis sur la tablon, ventron malsupren. La internon de la fileoj devas tranĉi ripo ostoj. Samtempe estas grave ke la abdomeno restas sendifektaj.

Kiam la viando estos tute for de la ostoj, kune la fileo estas tranĉita achaflanada tiel ke oni povis fleksi la viandon al la ekstera flanko de la apogilo. Tiam la fiŝo plenigita per karno pikita kaj kovrilo ligajxoj. Ĝi restas nur por ligi la fiŝo kruce en pluraj lokoj (tipe ĉirkaŭ 5) kun ĉeno kaj sendi ĝin al profundan kaserolon, ŝmirita.

Ripozejo kaj moruo ankaŭ plenigita. Kadavrojn forigi la skvamojn, ventro kaj forigi la kapo. En ĉi tiu kazo, la primara fiŝoj prilaborado estas komplika pro la fakto, ke interne de la kavo abdominal necesas tranĉi tra la ripo ostoj laŭlonge de la dorso kaj forigi ilin sen damaĝi la haŭto de la fiŝoj. Vi devas ankaŭ forigi la vertebraro. Metante la fiŝo liberigita de la ostoj reen malsupren de ĝi deŝiriĝis de pulpo, kiu iros al la plenigaĵo. Do ni scias, kion la primara prilaborado de fiŝoj. Fotoj helpos nin pli bone trakti tiun temon.

malŝparo

Do, ni jam scias kio la primara prilaborado de fiŝoj kun osteca skeleton, restas nur trovi ekstere kion fari kun malŝparo. Post Butchering la fiŝo estas tiaj malŝparo: la kapo, ovoj, lakto, haŭto, graso, ostoj, nagxilojn kaj skvamojn. Kelkaj el ili povas esti uzataj. Kapo de oceana fiŝo ne estas uzata en kuirado, sed ne tiel en la kapon de rivero specioj. Tia kapojn kune kun ostoj, naĝiloj kaj haŭto estas uzata por kuiri supon.

La vendo povas vidi sturgo kapo. Ilin antaŭ kuiri necesas brogi, tranĉo, kaj tranĉis la brankoj. Post la horo kaj duono de kuirado viando kaj kartilago povas esti facile apartigita de la ostoj. Tia viando estas uzata en supoj, ĵeleoj, pikita kaj aliaj. Kartilago kuirita al mola stato kaj estas uzata por kardoj kaj aderezos en la formo de peceto.

Ovoj kaj laktumo de rivero, kaj ankaŭ iuj specioj de oceana fiŝo estas valora produkto. Ili povas esti salo, marinate kaj servi kiel aperitivoj. Kaviaro fari kukaĵojn, cuajado kaj kaseroloj. Ĝi enhavas multe da proteino kaj graso kaj ankaŭ vitaminoj A kaj D. Tamen, estas grave memori, ke iuj fiŝoj gazelo estas venenaj. Al tiuj fiŝoj estas: barbfiŝo, Osman, khramulya kaj Marinka.

Ĉefa prilaborado de fiŝoj, mallongan priskribon de kie ni vidis hodiaŭ estas preskaŭ ne-malŝparo produktado. Eĉ la pesilo uzitaj en kuirado. Ĝi estas uzata en la preparado de gelled manĝaĵo. Por tiu celo, la skaloj devas lavis, aldonu akvon en proporcio de 1: 3 kaj kuiru dum du horoj. Tiam, la buljono estas filtrita, malvarmigita kaj sendita al la fridujo. La rezultanta ĵeleo plue aldonita al Aspic.

Fine ĝi havas marki ke la purigita fiŝoj Ne necesas konservi longe. Sekve, estas dezirinda okupiĝi razdelyvanie baldaŭ antaŭ la kuirado procezo.

konkludo

Hodiaŭ ni komprenis, kio estas la primara prilaborado de fiŝoj. Kiel povas vidi, ĉi tiu proceduro estas nur ĉe la unua rigardo ŝajnas simpla kaj relajada. Fakte, ĉi tiu estas tre grava procezo. Ne vane oni nomas "primara prilaborado teknologio de fiŝoj." Grade 6 (GEF konfirmita) Lernejo konsideras ĉi temo malprofunde. Kaj ni plonĝis en ĝin en pli detalo.